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持螯賞月話螃蟹

金 濤

  古人有詩曰:「一輪明月當空懸,桂花飄香賀中秋。把酒持螯賞明月,天上月圓人團圓。」
  中秋將近,桂花盛開,秋風送爽。近日,舟山梭子蟹旺發,成為舟山市民「持螯賞月」的主打海鮮。

  據《舟山海域海洋生物志》載:「梭子蟹,又稱三疣梭子蟹。其形態,頭胸甲呈梭型,稍隆起。表面具分散的顆粒,背甲疣狀突起,螯足發達,長節呈棱柱形。」其間,雌蟹俗稱「門蟹」,雄蟹俗稱「白蟹」。而在一年四季蟹汛中,秋白蟹是肉質肥美、味道最鮮的梭子蟹,但價格卻比「膏蟹」便宜得多,所以秋白蟹上市季節,也是筆者買蟹、吃蟹最多的季節。
  據史料考證,我國吃蟹習俗之發端,最早可推算到西周。西周時,已有人將螃蟹做成「蟹胥」,即把螃蟹醬作貢品奉獻於天子。迄今算來,已有2700餘年的歷史了。但在民間傳說中,中國第一位吃蟹的是大禹,應該說是大禹治水那個時代了。
  到了魏晉南北朝,我國吃蟹風盛行。北魏時,已有「藏蟹法」。晉朝時,有個文人名叫畢卓,他嗜蟹如命,竟說:「左手持著蟹螯,右手摯著酒杯,浮在酒池裡度過一生,於願足矣。」持螯捧觴,成了文人學士的風雅之舉。
  唐時,糟蟹、蜜蟹、醉蟹等已成貢品,唐代大詩人李白在〈月下獨酌〉中曰:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺。」唐代詩人皮日休,也有一首〈詠蟹詩〉:「未游滄海早知名,有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電,海龍王處也橫行。」而宋朝大詩人陸游,吃蟹佐酒更是他晚年之一樂。他常常持螯作詩,其中有首詩曰:「蟹肥暫擘饞涎墮,酒綠初傾老眼明。」看到這肥美的螃蟹,陸游連口饞水都要流出來了,高興得老花眼突然間發出了光明,可見他對螃蟹喜愛之狂熱程度。
  到了清朝,曹雪芹在《紅樓夢》第三十八回專門寫了一回大觀園裡的持螯會。賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等見物生情,詩興大發,並因寶玉之提議,即興作了幾首詠蟹詩。例如賈寶玉的〈詠蟹詩〉:「持螯更喜桂陰涼,潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子竟無腸。臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。」等等。
  關於蟹的食用之道,我國古代也有講究,尤其是帝王之家和達官貴人。如《紅樓夢》大觀園中的「持螯會」:「鳳姐吩咐:『螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡,拿十個來,吃了再拿。』一面又要水洗了手,站在賈母跟前剝蟹肉,頭次讓薛姨媽。薛姨媽道:『我自己拿著吃香甜,不用人讓。』鳳姐便奉與賈母,二次的便與寶玉。又說:『把酒燙得滾熱的拿來。』又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子(即綠豆湯,摻上皂角灰,可洗滌油污臭氣),預備著洗手。」
  那末,清代皇宮裡又是怎樣吃蟹的呢?據劉若愚〈酌中志〉所敘:「每遇皇宮內食蟹,宮眷們先將活蟹洗淨,蒸到五、六成熟,即可就食。大家坐在一起共食。吃時自行揭掉臍蓋,然後用指甲細細剔出蟹肉,放在蒜末的醋中醮吃;或者剔出蟹肉胸骨處的肉,吃完後,其蟹骨仍舊八路完整,好似蝴蝶式樣。吃後還要飲蘇葉湯,並用茶葉水洗手,以解腥氣。」
  當然,這是古代宮廷及富貴人家的一種食蟹的擺場。對於當今舟山人來說,哪有這般講究,更無這份閒功夫。但在舟山,歷來有「以蟹下酒」與「中秋食蟹」的習俗,並且形成了一些傳統的食蟹之法。具體有以下幾種:
  一是煮蟹。舟山人俗稱烤蟹,把蟹洗淨,放在鍋裡水煮,俗稱「烤」。按清宮慈禧太后吃法,六成熟後取出來食用,最為鮮美。但現今一般人怕拉肚子,則喜歡把蟹烤熟後再食用。烤蟹時火頭要好,否則容易煨臭,失去鮮味。落鍋時,殼朝下,肚臍朝上。食蟹時,配以醋、薑、醬油等調味品。
  二是蒸蟹。則把蟹洗淨在鍋裡蒸。現今,也有把蟹一分為二,倒立在菜盆裡,俗稱倒立蟹。
  三是炒蟹。把蟹洗淨,剝去蟹殼及蟹肚臍、蟹彌水等,把蟹肉斬成若干蟹段,然後在熱鍋裡油炒。蟹炒熟後再放鮮辣粉、生薑、醬油、味精、蔥、酒等佐料。如用山粉打點醬更好。
  四是嗆蟹。又稱鹵蟹,一般用冬汛的門蟹做原料。其方法是把蟹洗淨,浸在鹽鹵裡。為了保證嗆蟹的鮮度,要鹽鹵清爽,鹹淡適中。放嗆蟹的器皿,要擺在陰涼處,不能讓太陽曝曬。
  五是蟹股、蟹糊。把蟹洗淨、剝殼、去污、斬成蟹股或者蟹糊,用鹽伴和,隔天就可食用。食用時,要沾點醋或酒為好。蟹糊還可加白糖、黃酒,用來調節蟹糊的鹹淡,食之別具風味。
  此外,蟹羹、蟹黃炒蛋、香米蒸膏蟹、西汁肉蟹羹、蔥油蟹、青蟹燉蛋、香辣蟹、蔥薑炒蟹、鹹蛋黃焗蟹,或同其他菜餚配置的熱炒冷盤等等,構成了舟山中秋佳節盛大的螃蟹宴,實乃舟山之一絕。
  敘述至此,我真的有點像陸游那樣:「蟹肥暫擘饞涎墮」了!

(金濤/舟山)


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