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皋亭吃螺螄

盧上雁

  杭州皋亭的螺螄好,說來也不奇怪,皋亭山地處天目山余脈與杭嘉湖平原的臨界線 上,氣候溫濕,雨水充沛,河道蕩塘眾多,造就了一泓沃野。舊時,皋亭山周邊方圓數 百里地,水田、蕩塘、沼澤、溪溝,星羅棋佈,滋潤了這種充滿鄉土野性的螺螄生息。 螺螄是帶殼軟體動物,品種多,皋亭螺螄多呈圓錐形,個大、殼薄、褐色,味鮮。吃螺 螄的最佳季節多在春夏之交,而皋亭人夏秋季節也吃田螺。其時,田螺豐腴無子,肉嫩 味鮮,不僅是村民人見人愛的風味小吃,而且,還是上得了宴席的美味佳餚,大凡有賓 客到訪,皋亭鄉親便會奉上田螺。皋亭田螺有別於外鄉,不僅滋味淳厚,回味無窮,而 且,個大肉厚。如今,吃客對於食品很挑剔,吃什麼都有講究,著眼的是“本味”。皋 亭螺螄的特色是,一是價廉,男女老少都吃得起;二是“本土味”十足,口感鮮美,應 驗了一句皋亭人的老話,叫做:篤碗田螺下酒,強盜趕來也勿走。
   想來螺螄膾炙人口,就是強盜進門了,也捨不得丟下碗裡的螺螄。此話或許誇張了, 但是,皋亭鄉民對螺螄情有獨鍾,卻是千真萬確的事,其味之鮮,堪與法國蝸牛媲美。 據說,文人徐文長到訪皋亭,品嘗了田螺後,有詩稱讚,曰:尖頂寶塔五六層,和尚出 門慢步行;一把圓扇半遮面,聽見人來就關門。自古至今,凡半山地區人家子弟到了外 地求學打工,只要一提起家鄉味三字,腦海裡就會出現兒時河塘裡摸螺螄的歡快鏡頭。 摸螺螄,乃是童年最快活的記憶。
   早年,我們走訪皋亭山附近的村落,見有鄉民在河塘裡摸螺螄,撐一條小船,手拿 捕螺螄網杆,在河中捕撈螺螄。大家見了好奇,他們卻說:皋亭這個地方,田塘多,水 土肥,長螺螄!
   走進農家,常常見到村民家中的臉盆裡,清水中就養著田螺。
   鄉民說,剛從田裡摸來的螺螄不能馬上吃,須在清水中餓養一天,水中滴幾點菜油, 換數次水,待螺螄吐盡泥沙,去掉尾,將外殼洗刷乾淨,才能燒煮。上灶時,先將螺螄 倒進油鍋爆香,炒到螺螄殼上的蓋子脫落時,才烹入老酒、薑末、醬油、紅辣椒幹、蔥 花,鍋中燜燒一會兒,就可以出鍋盛碗了。
   上桌時,一股田螺特有香味飄然而至,不由令人垂涎欲滴。
   黃昏,如果走進皋亭山一帶村子的農宅,常會見到一個習以為常的鏡頭,男人坐在 桌邊,一碗螺螄,一碗老酒,旁邊一大堆螺殼,咪一口老酒;然後,手中拿著田螺,貪 婪地吸著殼內的鮮汁,一幅農家樂逍遙自在的圖畫躍然眼前。
   有位老農歎息道:早年這個螺螄從前各處都是,息工時,隨意到水塘溝邊都能撈上 一大碗,帶回來夜飯的葷菜就解決了。如今,農藥多,螺螄也跟著遭殃,數量減少了; 城裡人喜歡吃這玩藝兒,價格也水漲船高。
   我們到農家做客,經常吃到一碗“田螺瓤肉”。鄉人做了這道菜來招待我們,我到 廚房去細細地觀察了農婦烹製此菜的全過程:她們先將田螺洗淨,用小尖刀撬開螺蓋, 把螺中的肉挑出洗淨,剪除泥腸,再與豬肉一起切碎;她們將剁成田螺豬肉末,置碗, 放入麻油、精鹽、老酒、蔥花、薑末、味精等作料,攪成肉餡;然後,再將餡子瓤入田 螺殼內;最後,加醬油、料酒、白糖燒煮。
   村人說,當地有的農婦將置內餡的田螺入籠蒸,須螺殼口向上,平擺盤中,上籠旺 火蒸若干分鐘;上桌後,食時用竹簽將螺肉從殼中挑出。吃後,感覺此菜既有肉香,再 滲入螺汁的鮮味,口感滑嫩,味道好極。想來這個菜一定是西溪流域最富鄉情味的大眾 化食品了。
   田螺不僅味道鮮,而且,還有藥效。聽說,徐文長善醫道,有位鄉親小便不暢,便 向他請教,文長說:速將此物(田螺)選大個三隻,加鹽少許搗碎,敷於臍部,可痊癒 矣。這位鄉親遵囑,果然不日痊癒。閑林還有個民諺,曰:田螺性寒味甘鹹,清熱解毒 又通便;痔瘡便血疔腫毒,消渴黃疸明亮眼。
   近年來,到訪半山的外賓越來越多,當地飯店便用田螺招待賓客。有位法國客人初 到寶地,不識深淺,不知田螺為何物,隨行翻譯出道未久,一時想不出此物外語如何說, 便胡謅道:這菜乃中國‘燴蝸牛’,堪與歐洲四大名菜之一的‘法式蝸牛燴蘑菇’相提 並論。不僅美味,且低膽固醇、低脂肪,人稱‘肉中黃金’。

(盧上雁 / 杭州)


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