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杭州青芝塢食粥記

龔玉和

  去年開春,我到杭州老浙大玉泉校區上課,為趕時間,起了個大早。
   到了課堂,開課還有點時間,心想,凍在教室受罪,餓著肚子守候學生,不如找家 鋪子,喝點什麼暖暖身子。於是,漫步走出學校邊門,挨著浙大校舍便是以食街著稱的 “青芝塢美食一條街”。
  人來車往,寒風逼人,舉頭望去,只見路邊有家粥鋪,上書“問粥道”三字,生意 做得火熱,客人進進出出,川流不息,信步走了進去。
  店家看見有客進來,隨即上前招呼:這位老師吃點什麼?
  信口說道:有蔬菜粥嗎?
  好嘍,馬上就到。
  稍候,一大罐熱氣騰騰的青菜粥就端在面前了。
  定睛一看,只見,白糯的粥中點綴著碧綠的青菜,點點嫩玉米粒,色彩綠、黃、白, 三色相間,色澤煞是誘人。還有二小蝶榨菜丁與海帶絲,不由舉起筷子品嘗,粥剛進口, 一股溫暖、鮮糯的味道就從味覺中感受到了。
  片刻之後 ,一大鍋粥就見底了。剛才還凍得哆嗦的身子,額角竟然沁出汗珠。
  忙問道:這碗粥什麼價?答:六元。
  看著那些行程匆忙的食客,舉頭掃了一眼牆上的菜單,最貴的海鮮粥售價十八元, 便宜一點的只要五、六元就行了,尋思道,只要經營得法,就是開家粥鋪也賺錢。
  古人對於吃粥有講究。宋代《粥譜》稱“吃粥”有五大好處:一省事;二味全;三 津潤;四利膈;五助消化。
   我暗想,這五招對於現代人仍然管用。 那麼,究竟什麼樣的食物才能稱得上粥呢?
   杭人對此有講究,美食家袁枚這樣說:見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。 唯使水米融洽,柔膩如一,方謂之粥。
   那麼,古人食粥究竟有哪些種類呢?
   袁枚又說:入以葷腥,稱之肉粥;入以果品,稱之八寶粥。夏用綠豆,冬用黍米, 各季諸色有別。
   粥的美味,古今皆然,難怪陸遊在《食粥》詩中吟道:只將食粥致神仙。
   吃粥的快活,竟然如同成為神仙一般,自然是誇張了點。
   不過,經常吃粥有利於健康,可以延年益壽,倒是毫無疑問的。
   傍晚時分,下了課,我與幾位同行又來到青芝塢,粥鋪就在校後門附近。
   那位店家站在門前,見我們走過來,彷彿見到了熟人似的迎上前來,問道:這幾位 老師,我們這裡有好粥,要不要再來碗嘗嘗?
   也沒問是什麼粥,就進門坐了下來。
   稍候,一大碗香氣四溢的粥隨即送上來了。
   嘗了一口,果真味道了得,清香中還帶了點水果味,忙問:這又是什麼粥?
   店家應聲道:這個叫‘香蕉砂鍋粥’,吃在嘴裡,又甜又鹹,熟客點得最多的就是 這種粥。
   果然,此粥清香撲鼻,入口甜鹹得當,很是入味。
   望著粥店進出的大多是學生、青年模樣的人,不由想,年青人嗅覺特靈,知道哪裡有好 東西吃。
   我忙問:這種粥怎麼個做法?
   這一問,夥計的話匣子就打開了,做這種粥不簡單,須將兔肉洗淨切成豆粒大小,待水 煮沸後放入兔肉丁、蔥薑末等調料,轉用小火繼續煮,視米粒開花、肉爛時,調入味精、 食鹽和香蕉汁,將香蕉切成丁入鍋,攪拌均勻,即好。
   此時,店堂裡已經擠滿了食客,望著粥店進出的大多是學生模樣的人,不由想,年 青人嗅覺特靈,知道哪裡有好東西吃。
   我與幾個同伴坐在位子上,一邊聊天,一邊候著服務員將食物端上來。
   這家粥店做法別出心裁,不是叫號的,而是根據每個人點的粥品,進店的先後,發 一個牌子,分別寫著:史進、林沖、宋江、魯智深,這些古典小說中熟悉的名字。 輪到那個人的食物,便會聽到店堂夥計高聲喊道:及時雨宋公明,或者,豹子頭林沖、 菜園子張青。
   聞者便會應聲道:在這裡。
   於是,侍者便將煮好的粥品與小菜端上來,眾人不覺會意一笑,令整個店堂充滿了 幽默感。
   有位同行禁不住說道:你們真會做生意!迎合了青芝塢大學生多的特色,就是煮粥、 賣粥,真有套頭,這樣賣粥的辦法,還是第一次聽說。
   這麼一講,讓我想起了古人的“問粥道”之說,清代《問粥記》有:每日起,食粥 一大碗,空腹胃虛,穀氣便作,所補不細,粥又軟又膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣 也!
   又說:常食粥,利小便,止煩渴,養腸胃。
   這些話,或許,稱得上先賢品粥的經典心得了。
   清代《隨息居飲食譜》還有:粥液為世間第一補人之物的說法。
   古人對於煮粥的水也很有講究,凡煮粥者,宜用井泉水,其味更佳。
   粥是老幼皆宜的食品,因為容易消化吸收,粥比較清淡,飽食油腥之後可以換口味, 五穀雜糧蔬菜皆可為粥品。三年自然災荒時期,幾把米穀、一籃野菜,竟然可救一家之 命。故而,大災之年,朝廷、寺院都要廣設粥廠,賑濟災民。
   一碗薄粥,上下千年,不知救活了多少饑民。
   史書上的記載,滴滴點點,讓人辛酸淚下,粥其實功德無量!
   近年來,寺院開設“鳴鐘施粥”,為一種傳承旅遊項目。
   過大年,民間吃“臘八粥”,其實,可以稱作“國粥”了。
   明《永樂大典》這樣說:開年八日,禪家謂之臘八。煮紅糟粥以供佛飯僧,都中官 員士庶,皆作朱砂粥。
   民俗的臘八粥由此傳承下來,“臘八粥”有甜、鹹之分,甜臘八粥用的原料是江米、 黃米、粳米、小米、薏仁米、高梁、大麥仁、芡實,此八種原料有“臘八”之意。再用 白豆、綠豆、赤豆、雲豆、扁豆,這就算五味了。
   加上菱米、栗子、白果、蓮子、杏仁、紅棗、桂圓肉,人稱七寶。
   農曆臘月,多要煮鹹“臘八粥”,原料是:大米、花生、黃豆、扁豆、芋艿、荸薺、 板栗、白果,另加蘿蔔、肉丁、黃花、木耳、青菜、豆腐等同煮。
   此“臘八粥”芳香撲鼻,可口異常,營養豐富,且具有安神、養血、健脾、補氣等功效, 也是過年餐桌上必備的一道風味食品。
   不過,吾鄉吃得最多的一款粥,稱作“糯米藕粥”,其味更具鄉土特色。
   秋意趨濃,寒風漸起,此時,荷葉飄香,家家戶戶都要做,方法是將糯米淘淨瀝去 水,灌進藕節;用旺火煮熟,然後,用細布複在藕上,倒出糯米,放進鍋中加蓋煮至米 化;待粥稠汁濃時,放入白糖。
   此粥色澤油潤,藕酥粥稠,味香清鬱,多食不膩,一款童叟皆宜的食品。
   據說,美女西施因喜食此粥,故而,貌若天仙,無與倫比。
   一碗薄粥,上下數千年,無論涵義是充饑、養生、美容,還是滋補,都滿載著世道 的滄桑、人類的興衰以及文明與發展,令人感慨不已!
  

(龔玉和 / 杭州)


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