遂昌臘肉香嫩爽口 甜咸適中，是遂昌人喜愛的傳統美食，也是人們相互饋贈的佳 品，現今已成酒店和農家樂餐桌上特具遂昌特色的一道名菜，臘肉在當地有著悠久的歷 史。

　　以前每年臘月裡，家家戶戶熱熱鬧鬧殺年豬迎新年，殺年豬的時候請親朋好友一起 共用美食、共喝自家釀酒，暢享一年辛苦下來的豐收和喜悅。農村的土豬，以喂自己種 的玉米、紅薯、南瓜和米糠等五穀雜糧為主，豬生長緩慢，肉質肥美，一頭豬都有好幾 百斤重，一下子自然是吃不完的。在舊時也沒有冰箱儲存，怎麼辦？智慧的山裡人便想 到了用食鹽醃制後用柴火煙熏的方法，山裡人發現烤出來的臘肉十分香醇，因臘肉大都 是在農曆臘月加工，故稱臘肉。

　　據傳早在清朝乾隆年間 , 太平盛世 , 東陂人（東陂鎮位於廣東連州市的西北部）生 活富庶 , 六畜興旺 , 當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會 , 當地有 一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上 , 次日又將用鹽醃制了一夜的豬肉用繩吊掛起 來 , 時值冬至 , 連日大雪紛飛，無法出門 , 那戶人家便將醃制的豬肉取下煮食 , 卻發現 味道不同一般 , 鹹香可口。從此 , 用鹽醃後薰制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。後來遂 昌人也在此基礎上琢磨出當地特色的遂昌臘肉。

　　當地臘肉的做法：1、原料肉的選擇與 修理：選擇新鮮的坐墩肉、五花肉、二刀肉， 這三種肉，肉質有層次感，做出來的臘肉肥 瘦參半，又有賣相，原則上一切肉類皆可臘。 而當地農村也喜歡用豬肋條肉（因殺豬時肋 條肉多）。肉去骨後切成寬約 2 至 3 釐米、 長約 40 釐米的條形肉。用溫水洗淨表面的 浮油，瀝幹水分，（很多家庭則把整個豬腿 修整後醃制）。2、醃制：先把粗鹽巴放在 鍋裡炒熱，把肉和鹽攪拌均勻。將肉放入陶 瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要 皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒和鹽。用大石塊或重物壓在肉 上面進行醃制，為了入味均勻並保持空氣流通，應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還 應該把肉塊滲出的水分倒掉。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把肉塊 從大缸（或大盆）中取出。先用清水洗淨皮肉上的鹽粒，然後用刀尖將肉塊一端的肉皮 部位刺穿，用棕樹的樹枝將肉條掛起來，放在有陽光並且通風的地方，充分晾曬乾水分 後（這個過程需要 3 天），再直接掛在火坑上面，保證每天都有火煙熏到因為用鹽醃過， 又有煙火熏著，臘肉就不會發酸發臭，也不易生蟲。這樣的臘肉就可以存放很久了，一 兩年都不會變質。一天天，一夜夜，久而久之臘肉就被熏得烏黑，到了七八月份，臘肉 看起來完全不像臘肉了，甚至看著都感覺不能吃似的但是當你用熱水一遍遍洗刷乾淨之 後，土臘肉的本色露出來，散發著獨特的肉香味，就無法抵擋它的誘惑了，光聞著都叫 人垂涎三尺，清炒、或配點辣椒一起炒，或者是配上山裡的竹筍，就算是沒有廚藝的人 隨意翻炒都很美味。（現時臘肉的製作，因失去了原來的土灶的熏煙了，一般都在空 房或另搭的烘房內烘制，把肉掛在上面，下面用柴火燒或用木炭烘，溫度控制在 50 至 55℃。一直薰到臘肉變成金黃色，即成為臘肉成品，約需烘制 2 至 3 天左右。有的在燒 烘時加入柏樹葉子，用柏樹葉子熏出來的臘肉有一種淡淡的清香，而且色澤還非常的好看，不像其他的材料熏出來的是 黑黝黝的！大家可不要小看了柏 樹葉子，雖然在農村裡很常見， 也很普通。它不但有藥用價值， 而用柏樹葉子薰制出來的臘肉， 不僅有臘肉的香味，而且還有一 股樹葉的清香，吃一次就會讓您 印象深刻。）

　　臘肉品質分析：色澤鮮明， 瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明 或呈乳白色，肉身乾爽、結實、 富有彈性，並且具有臘肉應有的 醃臘風味，就是優質臘肉。反之， 若肉色灰暗無光、肥肉發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異 味，則是變質的或次品。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還 有久放不壞的特點，成為別具一格的地方風味食品。臘肉雖好，因為是醃制食品，裡面 含有大量鹽，所以不能每餐都吃，這樣超過人體每天攝入的最大鹽量，所以當作調節生 活的一個菜譜，當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，儘量降低裡面肉的鹽的含量，也就 可以多吃了，與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

　　而今生活變好，人們在集市上能買到各種想吃的肉，但臘肉，依然是遂昌人生活裡不可 少的食材，是餐桌上重要的佳餚，是款待客人的首選美食但真正的土豬臘肉是越來越難 吃到了。遂昌人不會忘記，臘肉陪伴走過來的那些年歲，也不會忘記，臘肉帶給味蕾的 清香享受和幸福感覺。

（張先林 / 遂昌）