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春到江南鯔魚鮮

盧上雁

  錢塘江沿岸居民向有春嘗鯔魚的習俗,尤其是慈溪、上虞、海寧、杭州、富陽的百 姓,每到春暖花開之時,便到了一年一度品嘗鯔魚的最佳時節,文人舊有“賞桃、食鯔、 賦詩”的雅聚。

  鯔魚不同于常魚,棲息于淺海或大江河口海域,習性與鰣魚相仿,地回春暖之時, 便會集聚到海口,那些水草肥沃、流水平緩、食物豐富之地,大批鯔魚蜂擁而至,成了 漁民一年一度捕獲鯔魚的汛期。

  春雨綿綿,鯔魚溯流而上,游到水溫適宜的水域去繁殖生長了,杭州灣海口,以乍 浦、慈溪兩地鯔魚最多。鯔魚形小而修長,前部略呈圓筒形、扁平,有暗色縱紋,後部 側扁,吻寬而短,眼大,鱗片圓形,呈銀灰色,多生活在淺海鹹、淡水之間的水域,因 此,人稱“二水魚”。大凡二水魚的味道都要超乎尋常的鮮美,因為它們既生活在淺海 中,得海魚之美,又可在淡水中生存,得到河魚之鮮,二者兼而有之,味道能不好嗎? “二水魚”難於人工飼養,故鰣魚才會有“春江絕味”之稱;其次,便是鯔魚了。二水 魚深受吃客歡迎,早已成為沿海居民膾炙人口的美味。可以說,鯔魚有鰣魚之鮮,卻無 鰣魚之嬌,它的生長期短,個頭小,一般只三、四兩重,大的鯔魚也只一斤左右。市場 上,鯔魚價錢不貴,被稱為“大眾化價格的美味水產”,盡可大快朵頤。

  錢塘江下游及出海口地區,海域廣袤,水質較好,藻類豐富,尤其適宜於鯔魚生長。 所以,鯔魚資源豐富,成了當地居民的家常菜。

  古人對鯔魚情有獨鍾,認為其味賽過鱸魚,有詩為證,曰:“思歸夜夜夢鄉語,何 事南宮尚曳裙;家在越州東近海,鯔魚味美勝鱸魚。”

  鯔魚有鰣魚之鮮,卻無鰣魚那麼多刺,價錢也沒有鰣魚昂貴,特色是肉多、刺少、 味好,因而,廣受大眾喜愛。民間烹製鯔魚之法數不勝數,可清蒸,可紅燒,可醃制, 可油炸,與鰣魚不同的是,鰣魚多數只有清蒸一種製作方法。

  家制鯔魚,多採用清蒸,方法較尋常:將鯔魚去鱗,剖洗乾淨,斬去頭尾,取用魚 中段,在背脊肉上剞成網紋。半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚面,加 入紹酒、冰糖和精鹽,上籠用旺火蒸約10分鐘取出,揀去薑片、蔥段,淋上熟豬油即成。 旺火氣足,蒸約10分鐘,即熟。須注意的是,蒸鯔魚的時間不宜過長,否則,肉質發麻, 鮮嫩味盡失,就要遜色許多了。

  鯔魚味道好,我到慈溪上課,鄉人就用此菜招待。慈溪人很珍惜鯔魚,他們說,吃 鯔魚不能如吃其它食物,可以狼吞虎燕,否則就辜負上天的恩賜。因此,在吃鯔魚時, 總是慢嚼細品,徐徐覺出其中的美妙滋味。鯔魚的風味,可用四個字概括:松、嫩、膩、 鮮。

  鯔魚有“骨軟、味鮮”之稱。因而,烹製鯔魚沒有過高要求,各種製作方法都能令 食客拍手稱快,其味各有千秋。

  我在慈溪教書時,曾在當地小吃店品嘗過一款鯔魚餅,這是一種大眾化的食品。我 觀看過大廚的製作方法,其烹飪之道很特別,只見廚師將鯔魚擱在一種扁平的鍋上煎 熟,然後,用兩片薄薄的春餅夾著,卷起來吃,再叫一碗湯,滋味好得難於形容。 鯔魚骨少軟綿,夾著春餅吃,不會如別的魚那樣被魚刺卡著,掃了品嘗魚的興致。慈溪 人喜食魚類,鄉人有“春鯔夏鰨”之說,即,春天食鯔魚,夏天吃鰨目魚。鯔魚的不同 之處在於,它以海藻為食,故肉質豐腴,沒有其它魚類那麼重的魚腥味。春季是鯔魚產 卵期,故“春食鯔魚”,味道肥美鮮嫩至極。

  看官,春到江南,不要錯過了品嘗鯔魚的大好時機!

( 盧上雁 / 杭州 )


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