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半 嶺 村

廬上雁

  杭州余杭區塘棲鎮老底子有“過 橋羊肉麵”,凡到過塘棲的人,吃 過塘棲羊肉麵者,對於這一款特色食品(過橋羊肉麵)無不交口稱讚。塘棲羊肉麵與眾 不同,一碗麵居然要價十多元(當年不是一個小數字)。但是,凡吃過者,無不拍案叫 絕,只說一個字,“值”!那麼,塘棲過橋羊肉麵有什麼過人之處呢?

  說來也不複雜,只要說到別處的羊肉麵,主料的紅燒羊肉只是作為“澆頭”,即, 一碗麵燒好後,大廚從盆中撈些羊肉鋪在麵條上,然後,就端出去了。 塘棲吃的羊肉麵不同之處在于,夥計端上來的有二隻碗,一碗盛著湯麵,另一隻碗裝著 羊肉,肉塊浸泡在濃稠的湯汁中,碗中的羊肉滿滿堆得像座小山,一眼望去,就讓人感 到“料足”。

  所謂“過橋”,也就是食客在吃時,自己動手,將碗中的羊肉連湯汁一起倒進另一 隻大碗的湯麵中。此時,濃濃鹵汁滲到麵湯中,陣陣肉香飄然而至,不由讓人垂涎欲滴。 同行的老饕說,羊肉在塘棲周邊的大小村鎮並不是全年都能吃到,因塘棲吃羊肉有節氣 時令,屠戶要等到秋分後才開宰肉羊,次年清明封刀存庫,以後就難買到上品羊肉了。 他又說,過橋羊肉麵是早年塘棲、德清地區的名食,民國時期就已經聲名在外了,即使 小餐館也能吃到,價錢比大飯店要便宜些,但是,味道只一點也不遜色。

  我們一行到訪塘棲,慕名前往一家飯店就餐,那天,剛巧是週末,大家朝裡張望, 只見店堂內熱氣騰騰,羊肉香味飄然而至,人進人出,好不熱鬧。等候了好一會兒,總 算占到位子,還未坐定,夥計就過來點菜,我們各人叫了碗過橋羊肉麵。

   俗話有“羊肉好吃,膩味難擋”,可是,塘棲餐館竟聞不到臊味。夥計說,塘棲人 燒羊肉有別於它處,村民已積累了百餘年的烹羊技藝。製作工藝獨創,從選肉羊開始, 每一道工序都有講究,一般不選陳年老羊,而是挑壯羊,肥瘦得當。這種羊肉成菜後才 能做到肉質嫩、脂肪少、吃口佳,因而,特別叫座。

  至於烹製羊肉方法獨特,早年塘棲鄉民採用活殺、現烹、現賣。燒煮的各道工序都 有分寸,洗淨後,切成小塊,疊放鑊中,肉上加壓石頭,以防燒酥後肉塊走味或散掉; 放水至滿浸沒羊肉。

  先用急火煮沸,盛入竹簍,沖去白沫和臊氣;再放進鑊中,配上黃酒、紅麴、大料、 醬油、紅棗、薑片、桂皮、茴香、甜麵醬等;大火煮沸,改文火;然後,放冰糖,煨個 把鐘頭,待湯汁收濃後起鍋。片刻之後,夥計便在每人麵前放上二隻碗,大碗裝麵條、 小的一隻碗內裝著色澤紅潤、酥而不散的羊肉。

  我們模仿著別的食客,將那碗羊肉連湯帶肉一起倒進湯麵中,舉筷品嘗,肉中無骨, 味道果真鮮而不臊,香而不膩,酥而不爛,鮮嫩無比,鹹甜適口,就是我們這些老年人 也能大快朵頤,且令人回味無窮。我環視周邊食客,只見食客們個個吃得津津有味,有 人還叫了碗老酒,邊自斟自飲,邊慢條斯理地品嘗羊肉。

  老饕說道,塘棲一帶的羊肉味道好,還一個因素,就是羊的品種好,塘棲北麵靠近 北天目山余脈,樹林連綿,嫩草遍野;一邊為平原水鄉,一方魚米之鄉,有利於養羊。 塘棲鄉間早先就有“養羊多於生豬”之說。塘棲產羊的品種,向有個大、肉嫩、味鮮之 名。因而,羊肉製品多,不僅在餐館,就是塘棲周邊方圓數十裡的主婦都有幾樣烹羊拿 手好菜。早在民國時期,塘棲靠近碼頭或大路的飯店在秋冬季節都供應羊肉麵,過往客 商食後,無不贊口不絕,一時蜚聲杭嘉湖平原。

(廬上雁 / 杭州 )


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