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三層樓火鍋農家菜

張先林

  在遂昌農村,家家戶戶都有一隻風爐,農家把平吋燒柴鍋留存下的木炭用來燒風炭 爐,這種木炭,只要一點燃,就會一直燒著,把火鍋菜燒得滾滾的。更有趣的是農家八 仙桌中央都開有一個方孔,恰好盛下一個三腳風爐,風爐盛炭火滾成一鍋香噴噴的遂昌 美食。

  逢年過節或親朋好友相聚,在遂昌農村的經典菜就叫做“三層樓”火鍋,火鍋的底 部深埋一層遂昌高山蘿蔔、再一層煎過的農家鹽鹵豆腐,過年時將現殺的豬五花肉、新 鮮豬血鋪在最上層,佐以大蔥、生薑等輔料,用風爐滾成一鍋香噴噴的遂昌美食。(平 時用市場買的五花肉)這就是三角風爐燒的三層樓火鍋,在三層鍋的每一層,你都能挖 掘出不一樣的風味。而三層樓火鍋的歷史最長、最正宗的還數蔡源鄉了,該鄉農家不 但逢年過節,親朋相聚都有此道菜,還是紅白喜亊亊宴中的重頭菜呢!深受大家歡迎!一 次我們到該鄉采風活動中,鄉食堂就燒了這 三層樓火鍋,大家連叫好吃。一位縣城小姐 一邊吃一邊叫:“真好吃!我都吃了 6 塊肉 了。”說得大家笑起來。

蔡源“三層樓”火鍋

  傳說蔡相大帝和杭州靈隱寺的濟公和尚 是好朋友,濟公要在杭州造淨慈寺,特地到 九龍山判了一塊山頭,托蔡相兄弟砍伐木 頭,蔡相二十四兄弟都是伐木出身,當下滿 口答應下來。蔡相大帝兄弟二十四人,又請 來遂昌西鄉一帶千名民夫,連夜上山砍樹, 完工後,蔡相大帝為感謝鄉民幫忙,用自養 的豬,自種的蘿蔔,豆腐一個大火鍋,設百 宴火鍋招待大家。大家從未吃過這種燒法的 火鍋,一吃都叫了起來:“好吃”!從此, 三層樓火鍋便在遂昌西鄉繼承下來,作為一道招待客人的美食。蔡相二十四兄弟,為人 正直,心地善良,專幫窮人,為當地百姓做好亊的美名遠近聞名,感動了神仙鐵拐李。 後二十四兄弟都被超度為仙,之後老大又被宋仁宗封為蔡相大帝。當地百姓為紀念蔡相 二十四兄弟,每年農曆八月,都要抬著蔡相大帝佛像舉行一次重大的佛事活動,當地人 叫作“八月會”,期間也要設百宴火鍋來致謝四方來客,“三層樓”火鍋,也是當地宴 席的看家主菜。

火鍋趣聞

  火鍋,始於漢,流行於冰封雪飄的北國。唐代從北國傳到江南。明清兩代,各種火 鍋盛行於世。從皇帝貴族到黎民百姓,均視火鍋為美味佳餚。清乾隆擺的“千叟宴”, 一共用 1500 只火鍋,應邀品嘗者達 5000 余人,成為我國歷史上最盛大的一次“火鍋 宴”。當今,我國的火鍋食品已遍及全國城鄉,北方有“白肉(豬肉)火鍋”、“羊肉 火鍋”;湘西“狗肉火鍋”;江浙有“菊花火鍋”,傳說是慈禧太后首創的,不但味美 而清香爽神,風味獨特。重慶有“毛肚火鍋”、廣東有“海鮮火鍋”;杭州有“三鮮火 鍋”;湖北有“野味火鍋”等。

  說起吃火鍋,還有一段趣聞。很早,北方有個王老漢,那時苛捐雜稅,生活貧苦,老伴過早仙世,只給他留下一個女兒和一口祖傳的火鍋。老漢做的火鍋味道特別鮮美,女 兒也越大越漂亮,像出水的芙蓉。女兒一笑,百花盛開、女兒閉口,千花凋謝。貪官酷吏 趙縣官聞此信,便不懷好意。一天,一文官陪他到老漢家,名為吃火鍋,實想霸佔他女兒。 這消息傳遍左鄰右舍,人們紛紛去看熱鬧。老漢雖氣炸心肺,但也得勉強招待。女兒把小 飯桌放在炕當腰,擺上碗筷。縣官上坐,文官下坐,飯菜吃到一半,滿屋人都看上拿手好 菜——火鍋。這時,門開了,香味撲鼻,老漢端著託盤,將沸騰著的火鍋,端端正正的放 在縣官面前。“請吧,縣老爺!”老漢說。縣太爺貪婪地看著他女兒,一見火鍋端上來了, 這才轉過臉來,剛要伸筷子,只見文官拽了拽縣太爺的衣襟,耳語幾句,兩個人夾著尾巴 就向外溜。滿屋人見了捧腹大笑。

  原來,“吃火鍋”歷來有說道,如果是招待貴客,火鍋裡的菜是前飛後走、左魚右蝦,四 周輕撒菜花。也就是把飛禽類(雞、雁等)嫩肉放在火鍋對著爐口的前方,走獸類(狗、 豬、牛、羊等)肉放在火鍋後邊,左邊放魚類,右邊放蝦類,各種菜絲再隨便輕輕少放; 如果是對待貪官、酷吏,火鍋的菜則又是一種擺法;把兩個特大的肉丸子放在火鍋的前邊, 後邊是走獸類,意思就是——滾蛋!

( 張先林╱遂昌縣 )


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