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浙江省旅台灣同鄉聯誼總會
民以食為天
-我們來認識食用油

東方霖

  家鄉永康有句俗諺:「開門七件事,油、鹽、柴、米、醬、醋、茶」,是眾人每天不可或缺的物質,窺管最近石安問題從三聚氰胺出問題開始,陸續發生起霧劑、塑化劑、瘦肉精、順丁烯二酸等相關食品安全問題,及最近「食用油」也出問題,鬧得臺灣社會沸沸揚揚。這段日子裡我們每天翻開報紙,打開電視機,都可看到面對民生食品驚恐,市場上的食用油太可怕了,從上游大廠開始,為了降低成本,進口低價油品,擴大市場佔有率,摻低價的「棉籽油」,及非法調和色素混充。混充造假情事愈滾愈大,臺灣幾家數一數二的大集團、大品牌的食用油製商紛紛中鏢,攪得民間毒油遍市場,人民聞油變色。也是筆者今日搜索了多日的資料,略寫一二,以供大家來認識食用油製造部分。
認識食用油—真假優劣及方式
   《油脂》是油與脂肪的合稱,又稱之為「三酸甘油脂」將油脂水解之後,即變成甘油與脂肪酸,油脂的熔點高低與其黏稠度,則取決於其脂肪酸的種類,由碳數較多的飽脂肪酸所形成的油脂,在常溫下多為半固體或固體(如牛油、豬油),即稱之為脂肪(fat)。由碳數較少的飽和脂肪酸(椰子油)或含大量雙鍵的不飽和脂肪酸(花生油)所形成的油脂,在常溫下多為液體,即稱之為油(Oils)。市面上販售的固態植物奶油,是將植物油經過氫化成為飽和脂肪酸之後,加上牛奶與人工色素而得成品,又稱之為《人造奶油》。
   以臺灣民眾最常見的食物烹煮方式,是以煎、煮、炒、炸為主,如果你有閒不妨走一趟大賣場,便可知道食用油商品琳瑯滿目。一般青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這是個天大嚴重的用油錯誤。原因:因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在107℃ 就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是-《冒煙點》。
食用油炒炸超誤-冒煙點
   冒煙點是介於熔點與沸點之中間,每一種油冒煙點都不盡相同。但是相同的是,任何油類祇要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。為了預防變質,在烹飪時,可以加一點水,因為水分會將溫度拉低到水的沸點100℃左右。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以烹飪時祇要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也比較不會有害。《沙拉油》是一種通稱,指的是可以拿來涼拌沙拉的油。所以強調在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。因此,所謂的好油,就是買對油之外,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險。炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度範圍內,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病等病因,大半原因都是因油脂所引起的,你能不注意嗎?
油好油壞烹調方式最重要
   所謂油品的好與壞,很難一言以蔽之,務必依照烹調方式來選擇,才能吃得身體健康。例如,業務用高溫油炸,應選擇飽和脂肪酸高的油品,安定性才高;而如葵花油等植物油脂,不飽和脂肪酸較高,對心血管健康較好,不過切記千萬不能反覆使用,以免氧化。
棉籽油有毒嗎?
   「棉籽」是有營養的,因為棉花籽有22%是蛋白質;但是棉花籽不能吃,因為它裡面的棉籽酚不僅對肝、血管、腸道和神經系統有毒性,還容易造成不孕不育。如果可以去掉棉籽裡的棉籽酚,那麼棉籽將成為一種價廉物美的主食替代物。棉籽油若經過精煉、漂白、去味等三個步驟精煉後,就是一般 食用油,且幾乎完全除去棉酚(Gossypol)、安全無疑慮。不過一般來說,棉籽油較常用於工業用途,例如製作肥皂等用途。
結 語
   臺灣《食用油》說來讓人心痛,一場劣油風暴,幾乎導致臺灣食品業的集體「滅頂」。政府所宣布,在行政院下成立一個跨部會的「食品安全辦公室」,由國安會統合調查局、警政署、海巡署、移民署、憲兵指揮部成立「預警會館」,以擴大蒐集食安情資,但成員皆從經濟部、衛福部、法務部及農委會等部會備將組成,是否有效?要確切實地一力一槍去執行,如果虛幌一招,虛有其表,又有什麼用呢?「食安辦公室」要真正動起來,從法規的建立、源頭的進口管理、食品業者的上下游勾稽,乃至加強檢驗、鼓勵民眾檢舉,才能將食品安全網建構得更為周密,使不肖廠商沒有漏洞投時苟且的空間。◎註:本文除筆者感受外,並參考國內各大報紙、雜誌等資訊。

 

 

 

(吳康文∕醫師)


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