仲秋,水稻開鐮,桂香桔黃,又到了 江南人一年一度割稻捉蟹,持螯品蟹之時 ,也是一年中最為快活的日子。

　　清代,文人李漁嗜蟹如命,稱螃蟹為 “ 天下第一味 ”,又因蟹價昂貴,李漁 乃一介文人,囊中羞澀,所以早早就開始 儲錢,以備螃蟹上市之日所需,家人笑其 為“買命錢”。李漁認為,蟹味之美,並 非只因蟹在水鮮中可名列第一,就是在山 珍海味當中,也應將蟹列為榜首。先生原 話這樣說的:“ 余嗜蟹一生,每歲於蟹未 出之時,則儲錢以待。家人笑余以蟹為命 ,呼其錢為‘買命錢’。 ”

　　他又說:“ 合山珍海味而較之,當居 第一,不獨冠乎 水族而已。 ”

　　舊時,蟹稀價貴,只有權貴巨富才吃 得起,草民百姓難於問津。尤其是在貴州 山區,鄉民嗜辣,魚蝦之類水產只有上等 宴席才能見到。清光緒某年,有豪客聚宴 于集秀樓,酒至半酣,餐桌上出蟹一簋。 貴州屬山地,水鮮有限,一隻蟹時價竟然 可以賣到銀子一兩,此時舉座皆驚。

　　但是,華夏地大物博,江南自古就是 錦秀之地,多數地方水產品豐富,每到蟹 汛旺季,竟有蟹價極廉之時。王安石說: “海邊珠犀常入市,人間魚蟹不論價”; 蘇轍也說 :“紫蟹鱸魚賤如土,得錢相付 何曾數”;“蒲蓮自可供腹,魚蟹何曾要 錢”古人還有 :“稻熟湖蟹賤,膏蟹滿江 波,價比魚蝦廉”之句。特別是在南方江 湖之中,有時螃蟹繁殖過快,一到了稻黃 蟹肥之時,漁民見到網中捕到了螃蟹,並 不為之高興。因為蟹價過廉,蟹腳容易破 損魚網,居然得不償失。因此,古人有: “得蟹為厭,蟹價過廉,蟹腳堅利,易為 破 網,獲利無幾”之說。

　　上世紀八、九十年代,“長三角”工 商業興起,野生螃蟹資源漸漸枯竭。

　　初時,人工養殖不多,特別是滬、杭 一帶螃蟹價格奇高,令市民望蟹興歎。

　　時到1996年以後,隨著螃蟹養殖戶逐年增加,養蟹致富傳遍大小鄉鎮,菜場供 應漸漸充裕,才令食客大飽口福。

　　江南人烹蟹方法甚多,人們有煮、蒸 、煎、炸、炒、醃等方法,少數地方也有 取鮮活 而食的。清代,美食家袁枚主張: “以淡鹽湯煮為最好”;作家李漁認為: “蒸而熟之,才能不失真味”。

　　文人顧仲對於烹蟹方法有細微的描述 ,他認為,將螃蟹入鍋,活活炮烙過於殘 酷。主張施以淡酒,加入各種調料,令其 醉而不動,再入鍋烹飪,其味則更好。其 原話是這樣的 :“活蟹入鍋,未免炮烙之 慘。宜以淡酒入盆,略加水及椒鹽、白糖 、薑、蔥汁、菊花葉汁等攪勻入蟹,令其 飲醉而不動,方取入鍋。置蟹蒸之,則味 足矣。”如果將螃蟹蒸煮,剔殼而食,雖 味美而口淡,鮮味大打折扣。因此,古人 認為,須有佐料相配,各地因域而異,有 蘸醋、鹽、梅、醬、蔥、蒜、糖、薑、醬 油等伴食的。但是通常以薑、醋兩味為多 。李時珍在《本草綱目》 中這樣說:“鮮 蟹和以薑醋為上。”

　　吾鄉蘇州太倉縣屬平原水鄉地區,食 蟹方法不同於眾,鄉人有一種調料,稱“ 五香糟油”。此料別處沒有聽說過,製作 方法有講究,外地人雖有模仿終究不得其 法。《太倉縣誌》有過記載: “糟油,須 糯米蒸熟,置甜酒入缸發酵,釀成漿液。 入丁香、陳皮、花椒、茴香、淮鹽等數十 種香料,滲入糟油底子,存放半年,可食 。”

　　蘸糟油食蟹極為可口,其味遠勝於一 般薑醋調料,不僅香味濃郁,且能除腥提 鮮,更能添味增食欲,還能吊出比其他蘸 料更適合螃蟹的味道。

　　袁枚也說 :“糟油出太倉,愈陳愈佳 。”家父每談及太倉的食蟹之法,總是津 津樂道,可惜多年在外工作,早就不得其 味了。吾輩也只是耳聞而已,並未真正吃過。

(龔玉和∕杭州)