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記憶裏的醬豆豉

朱育新

  春節剛過,老家親戚給我們送來了一些醬豆豉,我欣喜異常,因為農村土法泡制醬豆豉越來越少了,而我也好長時間沒有吃過這個東西了,故每頓飯都要吃一點。如今,吃這個醬豆豉,變成是吃親情、吃歷史、吃文化。
   醬豆豉是當年浙西南山區遂昌農家的一種家常小菜,是用煮熟的黃豆經過發酵做出來的。每年夏天頭伏剛過,農戶要精選黃豆,豆粒要飽滿,沒有黴變的豆,沒有被蟲子咬過的豆。把選好的黃豆用水浸泡過之後,放在鍋裏煮熟,瀝去水分,倒在簞箕裏用麵粉拌和,使黃豆裹滿麵粉,然後用細紗布遮住。取山邊野外一種叫做“黃荊柴”的嫩枝葉,遮蓋住黃豆。大約發酵一個星期左右,此時裹滿麵粉的黃豆外表顏色會變成淺醬黃色,並長出白毛,這叫發醬黃。再取少量黃荊柴的嫩枝葉,遮蓋住黃豆,拿到太陽底下暴曬。此時因黃荊柴枝葉香氣極濃郁,蒼蠅蚊子不敢靠近,可起到防蟲殺菌的作用。曬三、四天后,把曬乾的黃豆與涼開水攪拌,這叫泡醬豆。在泡的過程中,要加入食鹽、薑絲、茴香等佐料。裝入大口陶缸之中,再把陶缸放到太陽底下暴曬,待到日落時,再蓋上蓋子,並經常要在次日早晨太陽升起前攪拌一次。大約半來個月後,再裝入小口陶缸之中,蓋上陶蓋,繼續放到太陽底下暴曬。日後不管日曬雨淋,不需搬動,直到一個月後便可食用。此時打開缸蓋,香氣撲鼻,由於香氣猶如商店購買的醬油味。大概因為此味才叫“醬豆豉”吧。
   醬豆豉的吃法很多,最普通的就是原汁原味端在飯桌上作鹹菜之享用。醬豆瓣很香,薑絲辣辣的,吃起來有一種醇厚的清爽。醬豆豉可以放上油、青椒什麼的炒著吃;還可以用豬精肉、蔥花燉著吃;可以上宴席,招待客人;也可以曬乾了,放起來常年吃。這種幹醬豆豉,嚼起來格外有滋味,又很耐吃。
   吃醬豆豉說是吃,其實是“品”。聽母親說,我家祖上是書香門第,當年祖父下飯菜就是用香油調和好了的醬豆豉。祖父吃的時候,只用筷子夾個豆瓣放在嘴裏,就可以咽下好幾口飯,而且嚼得很慢,很輕。每到秋冬季節,我祖父要到大柘、石練等地催收田租,而帶去的一小罐醬豆豉,往往要吃上十天或半個月。這情景,不就是在品嗎?我從來沒見過祖父,但從母親的敘說中,卻可以想像出一個清臒、裝模作樣、令人敬畏的封建家長式的老頭。
   到我能記起吃醬豆豉的時候,父親便沒有祖父那麼斯文了,但也享受另一種特殊的“待遇”。遂昌農村原來泡醬豆豉是不放薑絲和茴香的,而我父親當年身體不好,胃病時常發作,我外婆看在眼裏,記在心裏,就在泡醬豆豉時往裏加入薑絲,達到暖胃、健胃之效果。我父親吃後一段時間,感覺胃部較之過去舒服了許多,常誇丈母娘對自己的關心。應驗了遂昌民間古話:“丈母娘見郎,切乳煎糖”。
   我吃醬豆豉最多的年份是上世紀七十年代,那時我在遂昌農村接受“再教育”,自留地留得很少,地裏的蔬菜也就種得少了,而生產隊裏人均每年則可分到五、六公斤左右的黃豆,因此醬豆豉往往成為我下飯的主菜。那些年,我最喜歡吃的用青椒炒醬豆豉。到了七十下飯的主菜。那些年,我最喜歡吃的是用青椒炒醬豆豉。到了七十年代末期,我招幹去了鄉政府,靠醬豆豉下飯自然少了。
   現在的年輕人對醬豆豉的認識變得模糊了,而上了一定年紀的人則對醬豆豉有一種獨特的情感,它可以折射時代、反映變遷。好的年景,製作醬豆豉選用的黃豆顆粒就大一些,泡時選調料也要全一些。在當今改革開放的年代,魚啊、肉啊、雞鴨啊、時鮮蔬菜啊等等,時不時上到農家的飯桌,炒醬豆豉也放進精豬肉,但其當家小菜的地位也動搖了。做醬豆豉、吃醬豆豉完全是一種興味、一種情愫了。

(朱育新/遂昌縣)


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