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金秋菊黃趣說蟹

金家勛

  金秋時節,菊花盛放,丹桂飄香,螯滿蟹肥,是人們“持螯賞菊”、“桂蔭品蟹”的大好時節。

  蟹分海蟹、河(湖)蟹二類。三疣梭子蟹為海蟹,中華絨蟹為河(湖)蟹。我們平時說的“持螯賞菊”中的“螯”,多指的是河(湖)蟹。河蟹的種類很多,如“勝芳蟹”、“崇明蟹”、“花津蟹”、“陽澄湖大閘蟹”等等,其中以後者最有名。此蟹青背白肚,金爪黃毛,蟹黃肥厚,肉質細緻,為蟹中上品。

  李時珍在《本草綱目》中說:“每至夏末秋初,“如蟬脫解”,故取名“蟹”也,因其橫行,又名螃蟹。”其實蟹還有許多別名:以其行走之聲曰郭索;以其長有硬殼稱介士;以其內空,則曰無腸公子。

  不過據科學家考證,蟹的祖先並不橫行,而是受地球磁場變化的影響所致。因為蟹的第一對觸角裏有幾顆用於定向的小磁粒,就像是幾隻小指南針。億萬年前,蟹的祖先靠這種“指南針”堂堂正正的前進後退,並不“橫行”。但後來由於地球磁場發生了多次劇烈的倒轉,使蟹體內的小磁粒失去了原來的定向作用,於是造成了後代子孫“橫行”的特點。

  蟹也不是“無腸公子”,而是因為蟹的頭胸部愈合在一起,腹部也捲曲到頭胸下面之故。但如果把腹部展開,在內壁的中線就可以看到一條隆起的腸子,肛門就開口在腹部的最末節上。

  蟹並不是一開始就為人們所賞識和喜愛。據《夢溪筆談》載:“吳中無螃蟹,後人偶得一蟹,見其“身穿鐵甲衣,十指如箭支,胸中藏琥珀,口吐夜明珠”(蟹謎),竟把它視為可“鎮邪”、“壓妖”的奇物。於是有人就收藏乾蟹,將它掛在門上,求蟹驅鬼。在古人眼裏,連鬼都怕蟹,何況人乎?元高德基在《平江紀事》上也記述:“大德丁未,吳中蟹厄如蝗,平地皆滿,稻穀蕩盡”,人們束手無策,謂之“蟹荒”。無怪乎魯迅先生要說:“第一個吃螃蟹的人是勇士了”。

  那麼到底誰是第一個吃螃蟹的人呢?在江蘇昆山巴城流傳著這樣一個民間故事。說是大禹治水時,陽澄湖的陸地還剛剛形成,那時湖裏生着一種咬人蟲,所以當地人每天不等天黑,都早早關門閉戶,以避蟲擾。

  後來來了個叫巴解的官員,在陽澄湖督工挖河。那知晚上一生火堆,那一隻隻“咬人蟲”就口吐泡沬像潮水般湧來,不但撲滅了溝火,而且見人就咬,弄得大家毫無辦法。巴解只好命人築起土城,並在城邊挖了壕溝,又在壕溝內注上沸水。那夜咬人蟲一來,果然紛紛入溝燙死,而且變紅後還發出一陣陣香味。巴解大著膽子咬了一口,但覺味道鮮美,引得旁人也紛紛仿效,這種咬人蟲,就是現在的蟹。因為第一個吃它的人叫巴解,所以大家在“蟲”字上面加個“解”字,把咬人蟲取名為“蟹”。

  史書上“第一個吃蟹者”的最早記載是東漢郭憲撰的《漢武帝列國洞冥記》(卷三),“善苑國嘗貢一蟹,長九尺,有百足四螯,因名百足蟹,煮其殼勝於黃膠,亦謂之螯膠,勝於鳳喙之膠也”。但由於《漢武帝列國洞冥記》是一部老怪小說,所以武帝得“百足蟹”,也只是另一個傳說而已。

  第三個傳說出自清《庸閑齋筆記》,說的是有一個叫楊亭的人當時在四川做官,聽鄉人稱蟹為“瘟神”,捕到後要敲鑼打鼓往遠處送,他就立刻遣人把蟹捕來,蒸食、煮食,決不放走一個。聞聽此事者,莫不大驚:此官竟敢食掉瘟神,真厲害啊!從此“四境懼服”。

  其實在我國,食蟹已有悠久的歷史。《周禮》上就記載了以蟹做胥(醬)的事實,流傳至今。此魏賈思勰更把藏蟹列為《齊民要術》之一加以推廣。我們現在吃的醉蟹、鹹蟹,就是依古法炮製的佳品。隋代謝諷在《食經》中記載有“成美公藏蟹”一餚,而“鏤金龍鳳蟹”便是隋煬帝最愛吃的一道專用菜;宋高宗趙構的食譜中也有“螃蟹清羹”一饌。除此以外,明清代還有許多著名的蟹饌,如“蟹黃兜子”、“螃蟹餃子”等等,不勝枚舉。

  說到吃蟹,其味之美不待我言,因為明代的吃蟹大王李笠翁在《閑情偶寄》中說得最精確不過了:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃如金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之”。他還告訴我們一種吃法為:“凡食蟹者,只合全其故體,蒸而食之,貯以冰盤,列之几上,聽客自取食。”他說這樣的好處是:“氣味與纖毫不漏出蟹之軀殼,即入於人之口。”真堪稱為食蟹“專家”。另一個清代美食家袁枚也認為“蟹宜獨食”;“最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙”。

  不過在明代,蟹還是以群坐共食為主,據《酌中志》說:“蒸熟五六成,群攢坐共食,嬉嬉笑笑,自揭臍蓋,細將指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒,或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”一直來,許多文人雅士也把群坐“持螯賞菊”看成是一件高雅閑適的樂事,更喜歡在“高朋滿座”的“螃蟹宴”上,吟詩作對,賣弄才學。看過《紅樓夢》的人,一定馬上會想起那次大觀園吃螃蟹的雅集,記起那些咏蟹的佳句:“持螯更喜桂蔭涼,潑醋擂薑興欲狂”、“鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”、“酒未滌醒還用菊,性防積冷定須薑”等。

  說到詠蟹詩,我除了欣賞描寫蟹外形的詩句“骨清猶似含春靄,沬白還疑帶海霜”、“滿腹紅膏疑似髓,貯盤青殼大於杯”寫得切貼外,還對陸游的詩句“解肥暫擘饞涎墮,酒綠初傾老眼明”,很有同感。

  宋黃庭堅有一首詠蟹詩:“蟹縛華堂一座傾,忍堪支解見薑橙。束歸欲為鱸魚美,未敢知言許季鷹。”使我們知道宋代人吃蟹除用生薑做佐料外,還有用橙來做佐料的。

  人們對螃蟹的美味雖贊賞有加,但因其外形的難看和「橫行」之故,常被人加以鞭撻,如《萬曆野獲編》就有:“常將冷眼觀螃蟹,看你橫行到幾時?”等。不過曾參加過唐末黃巢起義的唐詩人皮日休,卻以詩“未游滄海早知名,有骨還從肉中生;莫道無心畏雷電,海龍王處也橫行。”把它喻為猛士,由衷頌揚!

  蟹肉鮮美香腴,營養豐富,它含有大量蛋白質和人體所必須的氨基酸、微量元素、維生素等。但蟹性寒涼,膽固醇高,不宜多食。尤其是患有糖尿病、高血壓、冠心病、腦血管意外、動脈硬化等病的人,食後會加重病情;脾胃虛寒的人,食後容易引起腹痛、腹瀉、消化不良等,因此上述病人不能食用,尤其不能暴食。

(金家勛/杭州)

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