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金衢地區食品加工業之探討

金國銓

  一、火腿

  義烏有三寶,火腿、紅糖及南棗。

  我家以製作火腿為業。明清時代,金華火腿以義烏和浦江的質量最好。但有的客商急於牟利,腿肉不好,醃製時間又太短,質量往往很差。“行客所收,類皆冷肉,不能食鹽,而又急於販賣,苟且從事,多是販壞”。清代袁枚也說:“火腿好醜,高低判若天淵。雖出金華、蘭谿、義烏三處,而有名無實者多。”

  清末,金華各縣生產的火腿以蘭溪為多,蘭溪所產火腿放蘭熏,當時蘭溪火腿為天下所取給……歲出數十萬緡,蘭溪火腿按銷路的不同有以下幾種,一是京莊,過去曾為貢品,其裝置特別精細,二是蘇莊,行銷蘇杭一帶,三是紹莊,行銷於紹興一帶,四是廣莊,行銷於廣東及小呂宋一帶。京莊、蘇莊外形光滑而美觀,製時純用鹽醃,不必用缸,以酸侵蝕,所以品質較優。紹莊外形較粗糙而不美觀,且製造時滲用鹽酸,品質較差。

  民國時期,東陽火腿後來居上,東陽火腿不僅數量最多,而且質量也好,其原因在於養豬所用飼料得法,使腿肉不過於膩厚。清末民初金華各地火腿的生產往往和製醬,釀酒相結合,俗稱“三口缸”如義烏稠城鎮的龔聚源、陳怡順、陳平順三家的“三口缸”(醬缸、醃缸、酒缸)都在一百缸以上,其中大腿每年都在千支以上,規模不少。

  二、茶葉:

  茶葉加工在金衢地區的歷史比較悠久,唐代婺州東陽縣的東白茶是當時的名茶之一,宋代茶葉的加工有蒸、榨、研等工序,茶葉的種類一般分臘茶和草茶兩類,臘茶即片茶、草茶又分散茶和末茶。《宋會要輯稿:食貨》中對各地茶葉的收購價和出售價格都有詳細的記載。有關金衢地區的散茶,片茶到了明代的茶葉加工技術有了很大的改進,主要是改蒸青法為炒青法,也沒有了碾磨等工序。明代各產茶區每年向禮部進貢芽茶,這種芽茶就是炒青法的茶葉。

  江山,“茶葉出產極富,俗稱仙霞龍井茶”,每年由江山運往衢縣、龍遊、嚴州出售。清末民初,浙江茶葉大量銷往國外;各地開始創辦精製茶廠,把茶農生產的茶葉再加工成箱茶。金衢地區精製茶廠主要在開化縣,1939年,開化縣有精製茶廠九家,出產箱茶共五百餘箱,占當年金衢嚴產區精製茶產量百分之十。民國時期,金衡地區一般都產茶葉,除了龍遊不產茶葉外,各地產量不等,其中以東陽、浦江最多。

  三、製糖和糖食品加工

  金衢地區製糖和糖食品加工區也比較著名,製糖主要有紅糖和白糖兩種,糖製造主要在幾個產糖區,一般以舊式木糖中榨糖,民國時期義烏一縣如佛堂、趙宅製糖多達數百多家,永康象珠、唐先布鄉鎮約卅餘家、常山約一百七十多家,多散佈在鄉間,規模較小。民國時期龍遊的榨糖業也很發達,最盛時植蔗面積約一千八百餘畝,年產糖五十萬斤。杭州勝利後,台糖充塞市場,土糖市場盡為所奪,植蔗面積大減,再者各地以土法榨糖,工具簡陋,產量大量減少,主要是技術落後之故。

  糖食品加工則有冰糖等,民國時期金華蘭溪均設有冰糖廠多家,主要製作橘餅和冰糖。還有用麥芽等做的怡糖;怡糖,以米栗和麥芽煎熬而成者,義烏城內糖坊悉是此種。隨著義烏糖蔗種植的增多,以義烏紅糖製作的糖食品也流行起來;民國初年,義烏民間糕食技術流入杭城,擺攤設點,漸成杭城糕點中的一支流派,主要以糖製小食品居多,有吳義泰、傅香村等茶食糖果號產銷的麻餅,寸金糖、寸管糖、麻片為代表形成了義烏幫。又如衢縣以橘或香枹及廣橙和糖製的橘餅,以及用香枹製的青皮絲,還有用南棗和糖加工蜜棗,其中尤以蘭溪為最著名,據民國廾年稅務部門統計年產蜜棗二○○○餘桶,每桶八十斤。蜜棗所需原料主要來自義烏的紅糖和棗子。

  五、糧食加工和榨油

  穀物加工和榨油屬於食品的初級加工,穀物加工主要是把稻穀加工成米,麥磨成麵粉。榨油則是用油車把一些油料作物碾榨出油,金衢地區可以用來榨油的主要作物有芝麻、花生、黃豆、油菜、烏梅子、茶子、桐子等。其中金衢地區盛產烏梅,用些烏梅子榨油為多。

  糧食屬大宗生活必需品,因此以水碓、腳碓、石碓、木礱、手藝及牛磨等各種方法進行加工,遍佈城鄉各地。民國時期除了水碓,還有用機器的,大概出於水碓者居多,而機器之碾白者,大約占十分之三,後來各個米行,米店也自購機器碾米,因此碾米廠的生意大受影響。

  榨油工序比較複雜,一般須經過兩次,每次須礱、蒸、裹,打四道之序,而榨柏子油更加複雜,因此榨油需勞動力多,成本高,很容易形成集體生產,以致一個村子可能以榨油為主要副業。油車俗稱“麻車”,金衢地區有很多帶有“麻車”的村名,如永康有“麻車頭”、“麻車店”、“裏麻車”、“麻車口”等等。

  六、其他食品加工業:

  (一)金衢地區煙葉加工也有一定規模,而且有的煙草加工原料來自外地。衢州製絲煙多採取松陽,廣豐兩處煙葉製成,其中王嘉盛餔牌最老,自明嘉靖年間在衢州城開設,有煙名王思誠,店主人系義烏籍人。

  (二)豆製品

  金衢地區盛產豆頭,因此各種豆製品比較多,除了豆腐、醬油外,還有如豆腐皮、豆豉等。豆腐皮主要產自義烏,金華和浦江。豆豉則以金華所產最為著名。

  朱彝尊詩描寫了金華的風物,其中就有《豆豉》:
  小店雙溪口、官橋百丈長,
  登盤魚赤尾,入市棗青筐。
  菽乳成絲細,薑芽配鼓良,
  不知前路去,何處石為羊。

  (三)麵條和粉乾

  金衢地區生產小麥和稻米,因此用麵和米加工的各種麵食品很多,其中作為商品交換的主要有麵條和粉乾,由於易於保存,所以平時作為招待客人作點心的。

  傳統的食品加工業原料一般取自農產品,金衢地區丘陵面積廣闊。其中多數是旱地作物,以雜糧與糖碾熬而成怡糖,這兩種食品成為金衢地區的主要產品。

  (節錄吾甥王一勝之著作)

(金國銓/本刊總經理)

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